Wildente Jagdherren Art

Zutaten

2 frische Wildenten aus unserem Angebot, 50 g Butter, Salz, schwarzer Pfeffer, frische Salbeiblättchen (je 3), 500 g Tomaten, 500 g Champignons, Thymian, Rosmarin, 1/2 Glas Weißwein, 4 cl Cognac oder Weinbrand, 1/4 l Fleischbrühe, 1 Teelöffel Speisestärke.

Zubereitung

Die Wildenten gründlich waschen, trocknen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Frische Salbeiblättchen in das Innere legen, Flügel und Keulen zusammenbinden. Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen, schälen und vierteilen. Champignons putzen, waschen, abtropfen lassen. Tomaten, Champignons  und Butter in einen Bräter geben und mit Thymian, Rosmarin, etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Enten mit der Brust nach unten in den Bräter legen, Tomaten und Champignons mit 3 cl Cognac und dem Wein übergießen. Das Ganze in einen vorgeheizten Ofen stellen und bei 200°C etwa 30 Minuten braten. Dann die Wildenten wenden und nochmals 30 Minuten garen. Während des Bratens mehrmals mit dem Fond begießen.  Die fertigen Enten mit den Champignons  warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb streichen,  mit Speisestärke binden. Die Soße mit 1/4 l Fleischbrühe, Gewürzen und 1 cl Cognac abschmecken.  Als Beilage empfehlen wir unsere Spätzle oder Kräuterspätzle.

Rehkeule mit Himbeersauce

Zutaten

1 küchenfertige Rehkeule aus unserem Angebot, Salz, Pfeffer, Thymian, 150 g fetter Speck, sehr dünn geschnitten, 3 Karotten, 3 Zwiebeln, 1/2 Sellerie, 1 - 2 Lauch, 1/4 l Rotwein, 1/8 l geschlagene Sahne, 1/4 l Bratensaft, 125 g Himbeeren, etwas Essig.

Zubereitung 

den Backofen auf 180 - 200 Grad vorheizen, Rehkeule waschen und abtrocknen, mit Salz und Pfeffer   einreiben, in die Fettpfanne des Backofens legen, mit Speckscheiben bedecken, mit dem Gemüse und Thymian umlegen, im Backofen 50 - 60 Minuten braten, dabei nach und nach mit Rotwein und Bratensaft übergießen, Rehkeule herausnehmen und im ausgeschalteten Ofen warmhalten, Fond mit Gemüse und Himbeeren (ohne Thymian) passieren, geschlagene Sahne unterrühren.

Rehschäufele in Wacholderrahm

Zutaten

1 kg Rehschäufele (Vorderschlegel) aus unserem Angebot. Für die Marinade: 1 Flasche Rotwein (0,7 Liter), Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner,Thymian, Rosmarin, 1/2 Knoblauchzehe. Salz und Pfeffer zum Würzen, 100 g Bratfett, 1/2 kg Suppengemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie), 1/2 kg Tomaten oder 100 g Tomatenmark, 100 g Mehl, 1 Tasse Brühe, knapp 1/4 Liter saure Sahne, 2 Eßlöffel Wacholderschnaps.

Zubereitung 

Den Vorderschlegel am besten gleich in unserer Metzgerei in bratfertige Stücke zerlegen lassen (mit den Knochen) und mindestens 3 Tage in der Rotweinmarinade belassen. Nach dem Herausnehmen gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer (am besten Pfeffermühle) würzen und scharf anbraten. Nun das  Suppengemüse hinzugeben sowie die Tomaten oder das Tomatenmark; den Braten mit Mehl bestäuben, mit der Rotweinmarinade ablöschen, die Brühe auffüllen und bis zum Garpunkt schmoren. Die Soße wird mit der saueren Sahne abgezogen, mit Wacholderschnaps und evtl. einem Schuß Rotwein abgeschmeckt. Als Beilage empfehlen wir unsere hausgemachten Semmelknödel, Waldpilze und Kräutersalat.